京都市・乙訓地域を拠点に日夜奮闘中! 岡 本 忠 藏 ( おかもと ちゅうぞう )
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| - | 2017.07.23 Sunday | - | - |
京都ブランドを東京で。
この9月8日からの3日間、少子高齢社会・青少年対策特別委員会で管外調査に出ていました。滋賀県湖南市から石川県庁、そして小松空港から東京へ飛ぶというスケジュールで全部で6ヶ所の視察を終え、先ほど帰ってきました。

視察ではないお話ですが、2日目、つまり昨日の夜に、グランドプリンスホテル高輪の中にあるル・トリアノンというお店でフレンチをいただきました。実はここのシェフで高垣吉正さんという方がいらっしゃるのですが、高輪の前は、京都は宝ヶ池のプリンスホテルで腕をふるっておられたのです。

高垣さんの料理の特徴は、フレンチでありながら京野菜をふんだんに盛り込むというところです。京都にいらっしゃるときも、朝、自分で野菜を採りに畑まで足を運んでいたとか。
そこで料理人として生産者、つまり農家にはこうされたらいいんじゃないですかというアドバイスをたくさんいただきました。

良いものを作る農家であっても、それを売る手法やルートをほとんど持っていないのが実情です。しかし、料理人は間違いなく良い野菜を入手したいと強く思っています。良いものを売り込んでもらえば間違いなく料理人は食いつくと高垣さんはおっしゃいます。

それにはまず畑に招待して現場でどんなふうにして自分のところの野菜を作っているのかということを見てもらうことだということでした。そうして生産者と料理人との信頼関係を築くことが何より重要なのだそうです。

東京の市場で京野菜を仕入れると、市場に到着するまでに3日はかかっていて、そこからさらにお客さまの口に入るまでに1〜2日かかる。しかし同じものでも畑からの直送であれば、2〜3日あれば十分で、とても新鮮な状態でお客様に提供できる。つまりいい料理ができる。ならば同じ値段でも絶対に産地直送を選ぶのが料理人だということです。あとは送料がかかるのでそれを計算して単価を考えてもらえばよいそうです。またたくさんのお客様に提供できる方がスケールメリットを生かせるので、農家の経営的なことを考えれば、料亭よりもホテルの方が有利なのではないかとも言っておられました。

さらに、ホテルのシェフとしては、3ヶ月先のメニューを今すでに考えてお客さまにお知らせするので、お願いした産品を約束した量だけ必ず出荷してもらわないといけないということで、どんな状況でも絶対に注文には応えなければならない義務が農家には求められるということです。

昨日は、上賀茂産のトマト、九条ねぎ、京水菜、賀茂なす、京赤地鶏、京丹後産の紫芋、そして万願寺とうがらしを使ったフルコースをいただきました。

東京では、京野菜というブランドの持つ力はすごいのだそうです。春にタケノコを出しても、『いままで食べてきたどのタケノコよりも比較にならないくらいおいしい。』という感嘆の声がしょっちゅう聞かれるとも言っておられました。案外、地元の素晴らしさを知らないのは地元の住民かもしれませんね。

JUGEMテーマ:農業・アグリビジネス
 

| 食をつくる!農林水産。 | 2009.09.10 Thursday | comments(3) | trackbacks(0) |
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| - | 2017.07.23 Sunday | - | - |
コメント
 京丹後市になった、丹後町の山奥で、1キロ単価1万円というお米も栽培されていますよね。

 これからは、農家または農家共同体のマーケティングによって、様々に農業ビジネスが展開されていきますが、農家側に立った商業交渉ができる方を作っていくというのも課題です。

 決まった期日に決まった量をというのには、農業は適さないですから、そのところが課題となってきます。作り手と使う側両者が、自然相手のものを扱うということを考えておく必要があります。
 決まった量が調達できない時に、いかに工夫ができるかがシェフの力量と言うところでしょうか!

 当方も、地元で野菜直売所の会長していますが、
売り上げ自体は、昨年対比30%上がっています。

また、京野菜は、産直ができない流通形態です。
JAに出荷しないと、来年の種がもらえません。
ですから、最終販売値段が高くなります。
消費者に不利な構造ですね。

こんなとこも、よろしくたのんますわ。




| チャムリエ | 2009/09/11 12:10 PM |
1キロ1万円・・・すごいお米ですね。
素晴らしい。

しかし農家の側にたった商業交渉というのは正直難しいですね。
カウンターしかないお寿司屋さんがその日に入った魚で寿司を握るように、
野菜を小さな料亭に提供するのであればそういう理解をしてくれるのでしょうが、
それでは農家が経済的に潤えません。

素晴らしい野菜をたくさん買ってもらうには、
青くさい言い方かもしれませんが、
相互の努力しかないのではないでしょうか。
| おかちゅう | 2009/09/12 12:23 AM |
 理想は、作る側、使う側、両方の事情をよく理解している人が、間に居ればいいのです。今後この、間に入る人 という仕事が生まれそうですけどね。

 料理社会は、オーナーさんと 板前さんやシェフさんとのコンビネーションも大事で、単純に安い新鮮野菜やから使ってもらえるかということもでもなく、
それぞれの社会の仁義(作法)をわきまえないとうまく行きません。
| ちゃむりえ | 2009/09/12 10:58 AM |
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